Sale di Cervia
con la partecipazione di
Vittorio Ciocca, a.d. del “Parco Salina di Cervia”
e dell’autrice Simona Medri del “Gruppo Culturale Civiltà Salinara”
e dell’autrice Simona Medri del “Gruppo Culturale Civiltà Salinara”
Anteprima..
Millefoglie di alici marinate nel sale dolce
con pane croccante al limone
Piastra di sale con pesce dell’Adriatico e intingoli
...continuando...
Passelletti asciutti ripieni di mazzola
...al centro...
Tonno rosso marinato al sale dolce di Cervia con mandorle,
purea di mele, ristretto di Sangiovese Superiore di Romagna
...concludendo
Mousse di cioccolato Manjari 76% Valrhona
con Sale dolce di Cervia
vini...
Vini dell’Azienda Agricola Morini, Faenza:
Morosé Spumante Brut Rosè,
Brivido Trebbiano di Romagna D.O.C.,
Sette Note Albana di Romagna D.O.C.G. Secca,
Rubacuori Rosso Passito
Rubacuori Rosso Passito
SALE DI CERVIA
A cosa deve la sua fama il sale di Cervia e cosa significa “sale dolce”?
Per produrre sale marino sono necessari quattro elementi:
acqua di mare, sole, vento e sapiente opera dell’uomo.
A Cervia i salinari hanno dovuto affinare un metodo di produzione
del sale che tenesse conto delle particolari condizioni climatiche
dell’Alto Adriatico, meno caldo e più piovoso di quelle del Mediterraneo.
La raccolta tradizionale a raccolta multipla avveniva ogni giorno
per settori e in cinque giorni si esauriva il contenuto di un intero
settore. La settimana successiva ricominciava dalla raccolta
del sale del primo settore che nel frattempo, se non era piovuto,
si era riformato e depositato.
Questo metodo, mosso da evidenti ragioni di sfruttare al meglio
la deposizione del sale in queste particolari condizioni climatiche,
aveva come conseguenza un pregio: il sale risultava migliore,
dal gusto più delicato, non era amaro. Da questo apprezzamento
culinario nacque la fama di “sale dolce” che lo accompagna
ancora oggi. La ragione di tale caratteristica era dovuta dal
fatto che durante la raccolta continua si riduceva al minimo la
formazione e il deposito di Sali amari come solfati e cloruri di
magnesio e potassio.
Tutto il sale di Cervia è un sale marino integrale che mantiene
la sua naturale umidità dal 2 al 4%; non viene raffinato né
essiccato artificialmente e nemmeno addizionato con antiaggreganti,
e pertanto conserva gli oligoelementi marini ed è
molto solubile.
acqua di mare, sole, vento e sapiente opera dell’uomo.
A Cervia i salinari hanno dovuto affinare un metodo di produzione
del sale che tenesse conto delle particolari condizioni climatiche
dell’Alto Adriatico, meno caldo e più piovoso di quelle del Mediterraneo.
La raccolta tradizionale a raccolta multipla avveniva ogni giorno
per settori e in cinque giorni si esauriva il contenuto di un intero
settore. La settimana successiva ricominciava dalla raccolta
del sale del primo settore che nel frattempo, se non era piovuto,
si era riformato e depositato.
Questo metodo, mosso da evidenti ragioni di sfruttare al meglio
la deposizione del sale in queste particolari condizioni climatiche,
aveva come conseguenza un pregio: il sale risultava migliore,
dal gusto più delicato, non era amaro. Da questo apprezzamento
culinario nacque la fama di “sale dolce” che lo accompagna
ancora oggi. La ragione di tale caratteristica era dovuta dal
fatto che durante la raccolta continua si riduceva al minimo la
formazione e il deposito di Sali amari come solfati e cloruri di
magnesio e potassio.
Tutto il sale di Cervia è un sale marino integrale che mantiene
la sua naturale umidità dal 2 al 4%; non viene raffinato né
essiccato artificialmente e nemmeno addizionato con antiaggreganti,
e pertanto conserva gli oligoelementi marini ed è
molto solubile.
per informazioni e prenotazioni:
tel. 0544 971538 - locandasalegrosso@libero.it
viale 2 Giugno, 15 - Milano Marittima, Ravenna
Progetto a cura di Giorgia Severi
Le serate sono state introdotte
da Pier Antonio Bonvicini,
giornalista e critico gastronomico